大五郎の陸釣り

この料理のコーナーの魚の下処理やレシピは、大五郎のつたない経験によるもので、この方法がベスト、というものではありません。「もっといい方法がある！」という意見もたくさん頂いております。参考程度にしてご覧下さい。

小サバは、小さくてもサバの味がする！

夏、海水温が上がってくると小樽や石狩や苫小牧の港では、小サバが釣れる。
中サバと呼べるような30センチ位のサバも釣れることはあるが、大五郎には10センチからせいぜい20センチくらいの小サバが似合っている。

●小サバの下処理

「サバの生き腐れ」という言葉があるように足のはやい魚なので、釣り上げたらすぐ氷水にいれ、即じめして持ち帰るようにしたい。
こうして持ち帰ったサバは小さくてもおいしいのだ。

まず、クーラーから出したサバを大きめの器に入れ、真水で洗う。
サバ小さくても新鮮だと、カタクチイワシと違って、身がかなりしっかりしているので、よく洗っても内臓が出たりしないので、洗いやすい。
次に頭と内蔵、シッポを取る。
えらの下に包丁を少しいれ、腹側にもぐようにすると簡単に、内蔵もろとも取ることが出来る。シッポはこの時取らなくてもいいが、大五郎は、奥がシッポを食べないので取るようにしている。
こうしてエラと内臓を取ったアジを、真水でていねいに洗う。
水を2～3回取り替えて洗う。
焼いたり、煮たりして食べるときはこれで下処理は終わりだが、酢の物にして生で食べるときは、3枚におろして薄皮をはぐ。
小サバは、3枚におろした後、腹骨をそがなくてもほとんどついていない。
次に薄皮をはぐ。これはおもしろいくらいきれいに剥ける。
この薄皮をむく作業は結構大事なのだ。口当たりもよくなるし、魚の体表についていることのある「腸炎ビブリオ菌」を落とすということにもなるのだ。

下処理はこれでおしまい。

《キュウリもみ》

3枚におろして薄皮をむいたサバは、軽く塩をふって1時間くらいおき、スダチ酢でしめる。それをスダチ酢のキュウリもみとあわせて食べればおいしい。
スダチがなければリンゴ酢などの香りのいい酢で……。

小サバもここまで手を入れてやれば、非常においしく食べることができる。

3枚におろすことのできない15センチ未満の小さいものは、素揚げにして塩をふって食べるのがおいしい。
その時の処理は、豆アジの下処理が参考になる。

■一口メモ・首折れ鯖（くびおれさば）■

→「ウィキペディア」

埠頭や岸壁で釣れる小魚を新鮮に持ち帰るには、釣ってすぐ氷水にいれるのが一番いい方法だ。不覚にも氷を忘れた場合には、15センチ～のサバなら、血抜きをしておくとよい。
サバのエラの下を背側にボキッと折って、海水につけておくと血が抜けて、鮮度がある程度は保たれる。
しかし、夏の埠頭の釣りに、氷は絶対忘れてはいけない。

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