大五郎の陸釣り

この料理コーナーの魚の下処理やレシピは、大五郎のつたない経験によるもので、この方法がベスト、というものではありません。「もっといい方法がある！」という意見もたくさん頂いております。参考程度にしてご覧下さい。

豆イカ・カタクチ・チカのにぎりとスダチ酢

平成22年11月6日(土)小樽の第一埠頭で豆イカとカタクチ、チカが釣れた。また冷蔵庫の中には田舎から送ってきた露地物の果汁たっぷりのスダチがいっぱいあった。

露地物無農薬スダチとその絞り汁

豆イカ、ゲソ、チカ、カタクチ、カタクチのスダチ酢ジメ

〈準備〉

１　シャリ
露地物のちょっと熟れすぎたスダチは、果汁がたっぷりだ。このスダチのしぼり汁に砂糖を適宜入れ、寿司酢を作る。
この酢を使うと、イカやカタクチによくあうシャリができる。一般の酢にある鼻にツンとくる感じがなくなってまろやかになる。スダチが無い場合は、果実酢を使うといいかも知れない。

２　豆イカ
豆イカは、足（ゲソ）、胴体、目がついている部分の３つに分ける。
ゲソは塩でもんでよく洗う。虫がいないか丁寧に点検する。紙タオルで水気を取っておく。
胴体は骨、その他を取りのぞいてきれいに洗い、紙タオルで水気を取っておく。
目がついている部分は寿司には使わないで煮たりバター炒めにするといいだろう。

カタクチイワシのキュウリ揉み

３　カタクチ
カタクチは「下処理」を参考にして、適切に処理しておく。
今回はスダチがいっぱいあったので、酢締めも作ってみた。
下処理されたカタクチに塩を多めに振り、30分くらい置いておく。その後適宜塩を洗い流して、スダチ酢で締める。これをキュウリ揉みと合わせると実にうまい！
もちろん寿司ネタにも使ったが、これがまたおいしかった。

４　チカ
チカもカタクチと同じように処理しておく。チカの場合は手開きできないので、包丁で丁寧に開き、中骨を取って皮を引く。皮は上（頭側）から手で剥いでいくとうまくいく。

〈にぎる〉

シャリとネタの準備ができたところで、いよいよにぎりを作るわけだが、これは一筋縄ではいかない。なかなか満足のいくにぎりはできない。
が、秘密兵器があるのである。にぎり寿司用の型が売られている。これを使うと素人でも上手ににぎりがにぎれるのである。
ネットで買うこともできる。
使い方は、まずネタを一番下に敷き、次にわさび、シャリとセットし、蓋で適度な強さで押しつけるようにする。できた１個１個のにぎりを手でもう一度軽くにぎり直すとかなり満足のいくにぎりができる。

〈ポイント〉

豆イカには大葉がよくあう。大葉を半分に切って筋を取りのぞいたものをシャリとの間に挟むと豆イカの味を引き立たせてくれる。

〈注意すること〉

足の速い青物魚は、鮮度のよいものでないとおいしくない。カタクチやチカは自分で釣ったものを鮮度に注意して持って帰ったものでないとおいしいにぎりは作れない。

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