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この料理のコーナーの魚の下処理やレシピは、大五郎のつたない経験によるもので、この方法がベスト、というものではありません。「もっといい方法がある!」という意見もたくさん頂いております。参考程度にしてご覧下さい。
小さいサヨリは手鞠寿司にするとおいしい!
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2012年10月8日の釣果
2012年は小樽で大きいサヨリが釣れたこともあるが、10月8日は小さいサヨリがいっぱい釣れた。サヨリは海面近くを泳いでいるので、群れの中に2号素針サビキにアミを付けた仕掛けを入れるとすぐ釣れる。
30センチ位ある大きいサヨリはたいがい刺身にするが小さいのは、刺身でもおいしいが、から揚げや酢じめにして食べるのもおいしい。今回は酢でしめたものを、手鞠寿司にしてみた。


小さいサヨリの処理(BGMあり)
小さいサヨリが釣れた時の下処理は以前、このコーナーで書いたことがある。動画を新しく撮ったので追加しておく。
頭を切り落とす。
次に肛門から包丁の先を入れ内臓を取る。
しっぽを切り落とす。
肛門としっぽの間に少し包丁を入れる。
流水できれいに洗う。
中骨をしごきながらゆっくりはずしていく。
中骨をはずしたら、濃いめの塩水に入れていく。
塩水に入れなくてもいいが、この処理はかなり時間がかかるので、氷水を用意するか、塩水につけるかした方がいいと思う。
この処理が全部終わったら、塩水を捨て、1回流水で洗う。

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振り塩(身側)
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振り塩(皮側)
洗った身はまな板に並べていき、振り塩をする。並べるのは面倒な作業だが、おいしいものを食べるには努力が必要!
身側と皮側両方に、なるべく均一に振る。振りすぎないようにした方がよい。味が薄いのは後から何とかなるが、からすぎるのは面倒だ。
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ざるに並べる
塩をした身をザルに並べて、冷蔵庫で30分以上ねかせる。身の色が黒いのはカタクチイワシ。
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酢に漬ける
30分ねかせた身は洗わずに、酢に漬ける。酢はスダチ酢などを使うと、まろやかな味に仕上がる。スダチ酢がない場合はりんご酢などの果物酢を使うとよい。好き好きだが自分は甘めのほうが好きだ。
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ラップを使って丸める
酢に漬けて1時間以上おき、身が白っぽくなったら、ペーパータオルで軽く汁気をとり、それをラップの上に置く。酢飯をその上に置き丸める。
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サヨリとカタクチの手鞠寿司完成
サヨリ1匹で丁度一口サイズの食べやすい大きさの寿司ができる。
背びれは、生で食べるにはちょっと口にあたるが、酢じめした場合は全く気にならない。皮も、むかないでも全く大丈夫だ。 丸めた寿司にきざみショウガをのせてもおいしい。
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