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この料理のコーナーの魚の下処理やレシピは、大五郎のつたない経験によるもので、この方法がベスト、というものではありません。「もっといい方法がある!」という意見もたくさん頂いております。参考程度にしてご覧下さい。
大きいハゼはお造りにするとおいしい!
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ハゼ(2011.9.16・小樽厩
小樽や石狩では大きいハゼが釣れることがある。ハゼにはいろいろな種類があるが、小樽・石狩では主にマハゼが釣れる。また、小樽の第一埠頭ではよく竜宮ハゼという種類のハゼも釣れる。どちらのハゼもおいしいが、竜宮ハゼは大きいのは見たことがない。
ハゼの料理は天ぷらが有名だが、15センチ以上ある大きいハゼは刺身にすると、しっとりして甘い独特の味が楽しめる。

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頭・尾・内臓を落とす
ハゼは体表がヌルヌルしているので、まず最初に、包丁でうろこをとる。そのあと塩をこすりつけ、よく洗ってヌメリをとり、扱いやすくする。
頭と尾、内臓を取りきれいに洗う。
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大名おろし
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3枚におろす(大名おろし)
3枚おろししたら、ハラスをそぎ取る。
ハゼの骨は金色をしている。きれいだが、固いので思いきってすてよう。
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完成
最後に皮をとる。頭の方から手ではいでいってもいいが、これは失敗することが多い。普通の魚の皮引きのように、尻尾のほうを左手の人差し指で押さえて、包丁でとった方がきれいに出来る。写真はあまりきれいでないが……。


ハゼの刺身
左の動画、撮られているのでちょっと緊張しているが、いつもはもうちょっとスムーズに、さばくことはできる。
■ハゼ一口メモ■
ハゼの小さいのを"デキハゼ"、15センチ以上になった大きいのを"ケタハゼ"という。
ハゼは口が大きくてなんでもガツガツ食べるので、いろいろなハゼを総称して"ダボハゼ"という言葉もある。"ダボハゼ"はあまりいい意味で使われることはない。
「ダボハゼのような食い意地のはったやつだ」……など。
小樽でも最近、ハゼ釣りが盛んになってきた。釣りの中では初心者向きの釣りといわれているが、奥は深い。
天皇陛下もハゼの研究をされている。由緒正しい魚なのである。
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