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この料理のコーナーの魚の下処理やレシピは、大五郎のつたない経験によるもので、この方法がベスト、というものではありません。「もっといい方法がある!」という意見もたくさん頂いております。参考程度にしてご覧下さい。
バカにできないコニシン!
小樽港では、大きいニシンが釣れることもあるが、なかなか釣るのはむずかしい。その点、コニシンは誰にでも簡単に釣ることができる。

コニシンの下処理(BGMあり)
コニシンは、釣れても振り落としている人がいるが、ていねいに処理すれば、かなり美味しいのだ。
歯の悪い人やお年寄りでも食べやすいように、頭、しっぽ、中骨をとると、酢漬けにしてもおいしく食べることができる。
コニシンはイワシのように手開きで中骨をはずすことはできない。これが面倒で持ち帰る人が少ないのかもしれない。
うろこを落とさないといけないが、コニシンのうろこは、カタクチのように洗っただけでは落ちない。しっぽを指の爪で押さえて頭のほうへ、包丁でかるくこそげておくと、後で洗えばきれいになる。
次に、カタクチの処理と同じように頭の下に包丁の先を半分くらい入れ、頭を右に引っ張ると内臓もいっしょに取ることができる。この処理は、豆あじ以外の小魚には共通だ。参考=〈豆あじの下処理〉
しっぽは、意外と切りづらいので、包丁を叩くようにして落とす。
ここまで終わったら、一度きれいに流水で洗う。
これに粉をふって素揚げにし、塩をふって食べてもおいしい。
酢じめにして食べるには、中骨を取る。
イワシなら手開きで骨をはずすことができるが、ニシンは、何回かやってみたが無理だ。それで、ちょっと面倒だが、包丁で頭側からはずしていく。
最後にペーパータオルでおなかをきれいに拭く。これは省略してもいいかも知れない。
これで下処理は終わり。
《おいしい酢漬けを作るには》
大きめの皿にふり塩をする。処理の終わったコニシンを並べふり塩をする。その上に重ねてコニシンを並べふり塩をする。この作業を繰り返す。
塩の量はいい加減。
1時間くらいたったら、汁が出ていたらそれは捨て、甘酢で味をつける。
甘酢はスダチ酢や柚の生酢で作るとおいしい。
酢漬けができたら、それで「手鞠寿司」を作ると、とても、とてもおいしい。
■ニシン一口メモ■
《種類》
ニシンには回遊する経路によって何種類かの系統があるみたいだ。小樽港内で11月に釣れ始めるのは、「石狩湾系」という系統のニシンらしい。春に群来がみられるのはサハリン系というのらしい。そのほかにも系統があるみたいだ。
《生態》
水産試験場の資料によれば、1年で15センチ、2年で22センチ、3年で26センチに、10年生きて36センチになるものもあるそうだ。
《子持ちコンブ》
お正月のおせちに「子持ちコンブ」というのがある。ニシンが卵をコンブに生み付けたものを味付けしたものだ。ヨロコブ、コダクサンと二重にありがたい食べ物だ。
子持ちコンブもありがたくおいしい食べ物だが、コニシンの酢漬けで作った手鞠寿司もとてもおいしい。
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