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この料理コーナーの魚の下処理やレシピは、大五郎のつたない経験によるもので、この方法がベスト、というものではありません。「もっといい方法がある!」という意見もたくさん頂いております。参考程度にしてご覧下さい。
腹黒いサヨリのおなかをきれいにして食べる!

子どもの頃、四国は徳島の赤石港という港にヒイラギという小魚をに釣りに行ったことがあった。たぶん初めて海釣りだったと思う。自作の竹の延べ竿で、仕掛けは小さい玉浮きの下に1本針、餌はゴカイだった。その時初めて、サヨリを見た。海面に沸いてくるようにきれいな細長い魚体が群れていた。それを釣りたくて、ゴカイを魚のそばにもっていってもプイッと反転して喰ってくれない。餌のすぐそばまで来るのだが喰ってくれない。隣で釣っていたお爺さんは、アミでじょうずに次から次へとサヨリを釣っていた。
サヨリを見るといつも、この悔しい思いをしたことを思い出す。

2010年09月22日の釣りで小さいサヨリが釣れた。仕掛けは2号素針仕掛け、アミをこすりつけて海面近くに垂らしておくとすぐ釣れる。1匹かかってもそのままにしておくと2匹一度に釣れたりする。その日は入れ食いだった。以下その小さいサヨリの下処理。

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1.平成22年9月22日、小樽で釣れたサヨリ
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2.頭と尻尾をおとす
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3.腹を割いて内蔵を取る。そのあと手で皮を剥ぐ。
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4.水を出しながら中骨を上から押しつぶすようにして…
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5.分解後のサヨリ
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6.わさび醤油で…

●小さいサヨリの下処理

サヨリは外観は細長くてきれいな魚だが、おなかの中は真っ黒だ。ノドグロ(別名赤むつ)という口の中が黒い、美味しい魚がいるが、サヨリはハラグロだ。
波止で釣れる小さい魚の下処理はみんなほとんど同じだ。サヨリもカタクチの下処理とほとんど同じようだが細かいところがちょっと違う。

  1. まず頭と尻尾をおとす。
  2. おなかを割いて、内蔵を取る。
  3. 肛門から尻尾の部分に包丁を入れる。
  4. 次に水道の水を少し出しながら、腹黒いおなかをきれいにする。
  5. この時、中骨を左手の親指で頭の方から押していく。すると骨が身から離れやすくなるので、右手の親指と人差し指でしごきながら中骨をはずす。この骨も真っ黒だ。この骨に片栗粉をまぶし揚げたら骨せんべいが出来る。
  6. 刺身があまったら酢締めにしておくと、次の日も楽しめる。
    また、処理の終わったサヨリに少し塩をして干したものをあぶって食べるのもおいしい。
■一口メモ サヨリ■
サヨリは漢字で、細魚、針魚などと書く。サンマと同じダツ目。
外見はとてもきれいな魚だが、腹の中は真っ黒で俗に「見かけによらず腹黒い人」のことをたとえて言うこともあるようだ。サヨリに罪はない。
夏、小樽や石狩、苫小牧などの港内でよく釣れる。あまり専門に狙う人はいないが、サバ、カタクチ釣りに行って釣れないときサヨリに助けられることがよくある。
小さいと捌くのが大変だが、刺身はかなり美味しい。
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