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この料理のコーナーの魚の下処理やレシピは、大五郎のつたない経験によるもので、この方法がベスト、というものではありません。「もっといい方法がある!」という意見もたくさん頂いております。参考程度にしてご覧下さい。
ホッケの卵はほぐして煮るとおいしい
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1.抱卵ホッケ(兜千畳敷/2009.11.13)
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2.うろこを落とす
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3.腹を開く
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4.内臓と卵を取り分ける
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5.血合いを取りのぞく
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6.きれいに洗う
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7.左=中骨  右=ハラス
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8.左=タレに漬ける  右=卵
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9.左=ほぐした卵  右=タレに漬けた卵
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10.ホッケの卵煮

11月になると西積丹で抱卵ホッケが釣れる。
ホッケは通常、干物にするときは背開きにして干すが、卵をもっているときは、背開きにすると卵を傷つけやすいので腹開きにする。

兜千畳敷などでホッケが大漁したときなど、その場で頭と内蔵としっぽを落として、海水で洗ってくると、刺身でも食べることが出来る。釣り人の特権だ。
落とした頭や内蔵を釣り場の近くに捨てると、魚が釣れなくなるということも聞いたことがあるので少し離れた所で処理したほうがいいかもしれない。
また抱卵ホッケの場合は、内蔵を出すとき卵が傷つきやすいのでそのまま持って帰って、ゆっくり処理したほうがいい。

●抱卵ホッケの下処理

  1. そのまま持って帰ったホッケは、まず軽く全体の汚れを落としてから、うろこを落とす。写真2は包丁でしっぽのほうからうろこをこそげているが、スチールウールを使って取ってもきれいに取れる。
  2. 次に卵を傷つけないように腹を開く
    尻の穴に出刃の先をホンの少し入れ、卵を傷つけないように割いていく。(写真3)
  3. 内臓と卵を取り分ける。
    エラ蓋とエラの間に親指と人差し指中指を入れて、エラを付け根からガッチリつかむ。
    下の方に引きちぎるようにすると、内臓が全部きれいに取れる。すると、卵だけが残るので、傷つけないように取り分ける。(写真4)
  4. 次に血合いを取る。
    背骨に付いた血合いは、魚の腎臓だ。臭みがあるので、きれいに取りのぞいたほうが、おいしく食べられる。
    包丁の先でこそげるようにして取り、その後歯ブラシでゴシゴシするときれいに血合いが取れる。(写真5)
  5. ここできれいに洗う。(写真6)
    卵を取り分けてきれいに洗ったホッケは、開いて干したり、3枚に下ろしてタレに漬けて(写真8の左)料理したり…、そのうち燻製もやってみようと思っている。
    3枚に下ろした中骨とハラスは干して、唐揚げにするとこれまたおいしくいただける。(写真7)

●取り分けた卵の我が家の調理法

  1. ほっけの卵(写真8の右)は、ちょっと熱めのお湯でほぐしていく。鮭の卵から "いくらの醤油漬け" を作るときの要領だ。
  2. ほぐした卵を、ザルにとって冷たい水ですぐ冷やす。(写真9の左)
  3. それをタレに漬ける。このタレは好みによるが、酒と醤油1:1くらいがおいしい。余計なものは入れないほうが飽きがこないし、おいしい。
  4. いくらの場合はこれでおいしく食べられるが、ホッケの場合は、生だと少し心配なので、煮てみたら独特のこくが出て、美味しかった!(写真10)


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