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この料理のコーナーの魚の下処理やレシピは、大五郎のつたない経験によるもので、この方法がベスト、というものではありません。「もっといい方法がある!」という意見もたくさん頂いております。参考程度にしてご覧下さい。
カワガレイは、実はとてもうまい!
1.調理前(2009年4月2日・小樽南防波堤)
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2.下処理完了
sitasyori.jpg(28656 byte)
3.川ガレイの刺身
刺身
4.川ガレイの骨・カレイ・カジカの唐揚げ
唐揚げ
5.抱卵ガヤの煮付け
煮付け
平成21年4月2日に小樽の南防波堤で自分にしてはかなり大きな川ガレイが釣れた。北海道の川ガレイは2〜3月に海に下って産卵するらしいが、これはコが入っていなかったので産卵後だったのだろう。釣り人には人気がイマイチの川ガレイようだが、調理の仕方によってはかなり美味しい。ヒラメの刺身に似ているが、より美味しい時もある。
●川ガレイの下処理
  1. まず、ヌメリを丁寧にとる。
    その方法は、頭の先から尾びれの先まで丁寧に塩をすり込む。ひれの隙間にも塩を擦りつける。
    10分位そのままにしておいて、よく洗い流す。
    完全にヌメリがなくなるまで、丁寧に作業する。
  2. 頭を落とす。頭は唐揚げに使うので、エラを取って二つに割っておく。
  3. 内臓をきれいに取り除く。
    この時、血合いが中骨についているのを丁寧に取る。
  4. ここでもう一回きれいに洗う。
  5. まな板と魚についた水気を紙タオルなどできれいに拭く。
  6. 5枚におろす。これはかなり難しいが、まず、背骨に沿って包丁を入れ、次に左右のエンガワの部分に包丁を入れる。あとは包丁の先の方で、背骨の方からエンガワに向かって、骨に沿って丁寧に身と骨をはがすようにするとうまくおろせる。
これで、川ガレイの下処理は終わりです。
他の魚は、内臓とエラを取って、洗っておきます。
(写真上から2番目)
  1. 川ガレイの4枚の身は、皮をひいて、ハラスの部分の骨はそぎ切りにし取り除きます。適当な大きさに切って、刺身として器に盛りつけます。
    皮は捨てますが、ハラスの骨は唐揚げにします。
    (写真上から3番目)
  2. 1匹しか釣れなかった砂ガレイとカジカ、刺身にした残りの頭・中骨・ハラスを唐揚げにします。
    軽く片栗粉をまぶして二度揚げにすると、骨も全部食べられます。
    (写真上から4番目)
  3. 2匹釣れたガヤは、2匹とも卵が入っていたので、煮付けにすることにしました。
    (写真一番下)
この料理のポイントは、川ガレイのヌメリと、血合いを如何にきれいに取り除くかにかかっています。これがうまくいけば大変美味しく食べることができます。

今回の釣りはかなり貧果でしたが、美味しいおかずができました。 (平成21年4月記)

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