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この料理のコーナーの魚の下処理やレシピは、大五郎のつたない経験によるもので、この方法がベスト、というものではありません。「もっといい方法がある!」という意見もたくさん頂いております。参考程度にしてご覧下さい。
カタクチイワシは鮮度の保持が大切!
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1.カタクチイワシ処理前
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2.頭、尾、内臓を取ったところ
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3.丸干し用のカタクチ約100匹
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4.背びれをつまんで引っ張って取る
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5.開きながら中骨を取る
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6.刺身用下処理完成!!

夏、小樽や石狩や苫小牧の港では、カタクチイワシが釣れる。
釣れたカタクチをおいしく食べるには、鮮度を落とさないように持って帰らないといけない。それには、釣れたらすぐ氷を入れた海水に入れて、活きじめにして持って帰るのが一番いいみたいだ。

●カタクチイワシの下処理

釣りから帰って来ると、疲れているので処理は翌日にしたくなるが、クーラーの中の水が冷たいうちに、冷蔵庫にだけは入れておいたほうが良い。

  1. まず、クーラーから出したカタクチを大きめの鍋に入れ、なるべく冷たい真水で汚れとうろこを落とすように洗う。水を替えながら、3回以上は洗う。カタクチは身が柔らかいので、ていねいに洗う。
  2. 次に頭、尾、内臓を取る。
    イワシの頭の下に包丁の先を半分くらい入れ、右側に引っ張ると内蔵も一緒に取れる。(写真1)
    港内で釣れるカタクチは、正体のわからない撒き餌を食べていることがあるので、大五郎はいつも内臓は取ることにしている。(写真2)
    (下に動画がある)
  3. ここでもう1回洗う。
    一夜干しにするのであれば、これに軽く塩をして、風があれば外で、風がなければ雨のあたらないところで強制的に扇風機で干す。大五郎は回転魚干し器を使う。ある程度乾いたらペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておけば、冷蔵庫の中は乾燥しているので、何回かペーパータオルを取り替える頃には、おいしくなっている。
    お好みの状態になったら、冷蔵庫あるいは冷凍庫で保存する。
    冷凍庫で保存するときは、一回に使う分ずつラップなどで区分けしておく。小分けしないで凍らしてしまうと、食べるとき、必要な量を取り分けられないのでちょっと、苦労することになる。
  4. 丸干しにして焼いて食べるにはこれでいいが、この状態ではまだ、うろこが多少付いているので、刺身で食べるには、もう2回くらい、うろこを落としながら洗う。
  5. 次に背びれをむしり取る。
    写真4のように、つまんで引っ張るときれいに背びれが取れる。この時うろこが残っていれば尾の方からこそげるようにして取っておく。
    シリビレは取らなくてもそんなに気にならないが、気になる人は取った方が良い。
  6. 中骨を取る。
    中骨は、鮮度が少し落ちた方が取りやすい。釣りから帰ってきてすぐだと、なかなか取れない。その時は、包丁で開いて取るしかないが、これはかなりむずかしい。
    大五郎は、その日刺身で食べる分だけは包丁で処理をし、残りはそのまま冷蔵庫に入れておき次の日に処理をする。
  7. 翌日になれば、包丁が無くても手開きで処理が出来る。これは簡単。
    写真5は右手で写真を撮っているので左手しか写っていないが、左手の親指で開きながら、右手で中骨をつまみ取っていく。何匹かやってみて慣れれば、簡単な作業だ。
  8. 写真6はきれいに処理されたカタクチ。

カタクチの開きの下処理はこれでおしまい。
イワシは「百回洗えば鯛になる」という言葉があるようだが、鯛よりおいしい! と思う。

下処理の終わったイワシは、各種料理、刺身、バター焼き、天ぷら、オイルサーディンとなんにしてもおいしく食べられる。

それから、冷凍にしておいた干したイワシを焼くときは、解凍しないでそのまま、魚焼き器で焼いたほうがおいしく食べることができる。




カタクチの下処理
右の動画は、平成24年の7月に、小樽の北浜岸壁で釣れたカタクチを処理しているところ。
イワシは手開きして処理するとよく言われるが、釣って氷水でしめたカタクチは、次の日にならないと手開きできない。次の日になると簡単に、手開きできる。
これは釣った次の日に処理しているところ。この処理のあと、よく洗って水気を切り手開きにする。
このカタクチは100匹以上あるが、30匹を刺身にして、残りはオイルサーディンにした。
ご飯の上に大葉を敷いて、その上にカタクチの刺身をのせ、わさび醤油で食べるとこたえられない美味しさを味わうことができる。
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