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この料理のコーナーの魚の下処理やレシピは、大五郎のつたない経験によるもので、この方法がベスト、というものではありません。「もっといい方法がある!」という意見もたくさん頂いております。参考程度にしてご覧下さい。
小サバは、小さくてもサバの味がする!
夏、海水温が上がってくると小樽や石狩や苫小牧の港では、小サバが釣れる。
中サバと呼べるような30センチ位のサバも釣れることはあるが、大五郎には10センチからせいぜい20センチくらいの小サバが似合っている。
●小サバの下処理
「サバの生き腐れ」という言葉があるように足のはやい魚なので、釣り上げたらすぐ氷水にいれ、即じめして持ち帰るようにしたい。
こうして持ち帰ったサバは小さくてもおいしいのだ。
  1. まず、クーラーから出したサバを大きめの器に入れ、真水で洗う。
    サバ小さくても新鮮だと、カタクチイワシと違って、身がかなりしっかりしているので、よく洗っても内臓が出たりしないので、洗いやすい。
  2. 次に頭と内蔵、シッポを取る。
    えらの下に包丁を少しいれ、腹側にもぐようにすると簡単に、内蔵もろとも取ることが出来る。シッポはこの時取らなくてもいいが、大五郎は、奥がシッポを食べないので取るようにしている。
  3. こうしてエラと内臓を取ったアジを、真水でていねいに洗う。
    水を2〜3回取り替えて洗う。
  4. 焼いたり、煮たりして食べるときはこれで下処理は終わりだが、酢の物にして生で食べるときは、3枚におろして薄皮をはぐ。
  5. 小サバは、3枚におろした後、腹骨をそがなくてもほとんどついていない。
  6. 次に薄皮をはぐ。これはおもしろいくらいきれいに剥ける。
    この薄皮をむく作業は結構大事なのだ。口当たりもよくなるし、魚の体表についていることのある「腸炎ビブリオ菌」を落とすということにもなるのだ。

下処理はこれでおしまい。
《キュウリもみ》
3枚におろして薄皮をむいたサバは、軽く塩をふって1時間くらいおき、スダチ酢でしめる。それをスダチ酢のキュウリもみとあわせて食べればおいしい。
スダチがなければリンゴ酢などの香りのいい酢で……。
小サバもここまで手を入れてやれば、非常においしく食べることができる。

3枚におろすことのできない15センチ未満の小さいものは、素揚げにして塩をふって食べるのがおいしい。
その時の処理は、豆アジの下処理が参考になる。
■一口メモ・首折れ鯖(くびおれさば)■
→「ウィキペディア」
埠頭や岸壁で釣れる小魚を新鮮に持ち帰るには、釣ってすぐ氷水にいれるのが一番いい方法だ。不覚にも氷を忘れた場合には、15センチ〜のサバなら、血抜きをしておくとよい。
サバのエラの下を背側にボキッと折って、海水につけておくと血が抜けて、鮮度がある程度は保たれる。
しかし、夏の埠頭の釣りに、氷は絶対忘れてはいけない。
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